Süt ve Süt Ürünleri İşletmelerinde İSG

Süt ve süt ürünleri sektörü, Türkiye ekonomisi için stratejik önem taşıyan bir gıda üretim alanıdır. İnek, manda, keçi ve koyundan elde edilen çiğ sütün pastörizasyon, homojenizasyon, peynir yapımı, yoğurt ve tereyağı üretimine kadar dönüştürüldüğü bu tesisler, çalışanlar için bir dizi özgün iş sağlığı ve güvenliği riski barındırır. Islak ve kaygan zeminler, yüksek sıcaklıklı buhar ve soğutma sistemleri, biyolojik etkenler, dezenfektan kimyasalları ve gürültü kaynakları aynı üretim ortamında bir araya gelmektedir. Bu makale, sektörün temel tehlikelerini, yasal çerçevesini ve alınması gereken koruyucu önlemleri kapsamlı biçimde ele almaktadır. Konuyla ilişkili genel bilgiler için gıda işletmelerinde hijyen ve güvenlik sayfamızı da inceleyebilirsiniz.

Yasal Çerçeve ve Tehlike Sınıfı

Türkiye’de iş sağlığı ve güvenliği alanının temel taşı olan 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu, süt ve süt ürünleri işletmelerini de doğrudan kapsamaktadır. İşyerlerinin tehlike sınıfı; yapılan işin özelliği, kullanılan maddeler, iş ekipmanı, üretim yöntem ve şekilleri ile çalışma ortamı dikkate alınarak belirlenir. Süt işleme tesisleri, bünyelerinde barındırdıkları basınçlı ekipmanlar, amonyaklı soğutma sistemleri ve kimyasal temizlik maddeleri nedeniyle tehlikeli sınıfta yer almaktadır. Bu sınıfta yer alan işyerlerinde yapılacak işlerde karşılaşılacak sağlık ve güvenlik riskleri ile ilgili yeterli bilgi ve talimatları içeren eğitimin alındığına dair belge olmaksızın, başka işyerlerinden çalışmak üzere çalışan getirilemez.

Temel Mevzuat

Süt ve süt ürünleri işletmelerinin uymak zorunda olduğu başlıca yasal düzenlemeler şunlardır:

Başlıca Risk Faktörleri ve Tehlike Kategorileri

Süt ve süt ürünleri işletmelerinde çalışanları tehdit eden tehlikeler beş ana başlık altında incelenebilir. Bu tehlikelerin doğru tanımlanması, etkili bir risk değerlendirmesinin ve koruyucu önlemlerin temelini oluşturur.

1. Biyolojik Tehlikeler

Süt, hayvansal kaynaklı bir besin maddesi olduğu için çeşitli biyolojik riskleri taşımaktadır. Hayvandan süte, sütten insana geçebilen başlıca hastalıklar tüberküloz, bruselloz ve salmonellozistir. Bu nedenle süt ürünleri üretim tesislerinde, bu hastalıkların çalışanlara bulaşma ihtimali söz konusudur. Özellikle çiğ süt toplanan tanklarda mikroorganizmaların çoğalması kaçınılmazdır. Çiğ sütle doğrudan temas eden çalışanlar, eldiven ve uygun koruyucu donanım kullanmaksızın bu etkenlerle karşı karşıya gelmemelidir.

2. Kimyasal Tehlikeler

Süt ve süt ürünlerinin tüketici için gıda güvenliği açısından uygun olmasını sağlamak amacıyla üretim tesislerinde güçlü temizleyiciler kullanılır. Dezenfekte, temizleme ve durulama işlemlerinde kullanılan kimyasalların deriye temas etmeleri sonucu çalışanlarda dermatit, solunum yoluyla alınmaları durumunda ise solunum yolu tahrişi görülebilir. Amonyaklı soğutma ünitelerinde gerçekleşecek amonyak sızıntıları çalışanların solunum ve hava yollarını etkiler; göz ve burun tahrişine yol açabilir. Kimyasal Maddelerle Çalışmalarda Sağlık ve Güvenlik Önlemleri Hakkında Yönetmelik’e göre amonyak için 8 saatlik (TWA) mesleki maruziyet sınır değeri 20 ppm, 15 dakikalık (STEL) maruziyet için ise 50 ppm olarak belirlenmiştir. Ayrıca ayrıştırma işinde kullanılan hidrojen sülfürün solunması çalışana zarar verebilecek etkiler gösterebilir; sinir sistemi sorunlarına, baş ağrısına, göz tahrişine ve koku alma duyusunun kaybolmasına neden olabilir.

3. Fiziksel Tehlikeler – Gürültü ve Soğuk Ortam

Süt ürünleri üretim tesislerinde sütün işlenmesine yönelik sağma, öğütme, karıştırma, kalıplama ve paketleme işlemlerinde ve homojenizatörlerde yüksek seviyelerde gürültü ortaya çıkar. Bu şiddette gürültüye maruz kalan çalışanlarda gürültüye bağlı işitme kaybı görülme olasılığı artar. “Çalışanların Gürültü ile İlgili Risklerden Korunmalarına Dair Yönetmelik” uyarınca maruziyet sınır değeri LEX,8h = 87 dB(A) olarak belirlenmiştir. Çalışma ortamında gürültü düzeyi 80 dB(A) ve üzerinde ise işveren işitme kaybına karşı önlem almaya başlamalı; 85 dB(A) aşılıyorsa çalışanların işitme koruyucularını kullanması zorunlu hale gelir.

Soğuk depolarda yapılacak çalışmalar önceden planlanarak soğukta geçirilecek süre belirlenmeli ve buna göre çalışanlar arasında rotasyon yapılarak uzun süre soğuğa maruziyet engellenmelidir. Soğukta çalışanlar termal iş elbisesi kullanmalıdır.

4. Ergonomik Tehlikeler ve Kas-İskelet Sistemi Riskleri

Sütün temininden paketlenen süt ürünlerinin taşınmasına kadar geçen üretim aşamalarında çalışanlar, ağır kaldırma veya yanlış vücut duruşlarından dolayı kas ve iskelet sistemi rahatsızlıklarına yakalanabilirler. Süt ve süt ürünleri üretiminin farklı aşamalarında, çalışanların doğal vücut duruşuna aykırı pozisyonlarda çalışmaları gerekebilir.

5. Kayma, Takılma ve Düşme Riskleri

Süt ve süt üretim tesislerinde zeminin sıklıkla ıslak kalmasına ve düzensiz çalışma ortamına bağlı olarak kayma, takılma ve düşme gibi tehlikeli olaylar meydana gelebilmektedir. Zeminin ıslak, kirli, düzensiz ve zarar gören yerlerin çukurlaşmış olması çalışanların düşmesine neden olabilmekte; işyeri zemininde sabitlenmemiş veya yerleri belirlenmemiş ekipmanlar da çalışanların zarar görmesine yol açabilmektedir.

Sektörde İş Kazası Tablosu ve Meslek Hastalıkları

Ülkemizde iş kazaları ve meslek hastalıkları bütün işkollarında görülmekte olup gıda sektöründe meydana gelen iş kazaları ve meslek hastalıkları tüm işkolları arasında ilk 10. sırada yer almaktadır. 2024 yılı verilerine göre gıda sektörü, iş kazası sonucu ölümlerin en yoğun yaşandığı sektörler arasında yer almıştır. Kazaların en yoğun yaşandığı sektörler arasında gıda sektörü öne çıkmaya devam etmektedir. Gıda imalatı sektöründe iş kazaları en çok sıkışma, ezilme ve düşmeye bağlı olarak yaralanma ve ölümle sonuçlanmaktadır.

Koruyucu Önlemler ve İyi Uygulama Rehberi

Kimyasal Risklerin Kontrolü

Süt ve süt ürünleri üretim tesisinde kullanılan kimyasalların tümünün Malzeme Güvenlik Bilgi Formları (MGBF) temin edilmeli ve bu kimyasalların çalışanlara hangi şekilde tehlike oluşturacağı ile ilgili bilgi tüm çalışanlarla paylaşılmalıdır. Kimyasal malzemeler kendi özel kaplarında saklanmalı ve uygun şekilde etiketlenmelidir. Soluma yoluyla çalışana zarar verebilecek kimyasalların kullanıldığı alanların havalandırması iyi olmalı ve gerekli durumlarda çalışanlar solunum yolu koruyucuları kullanmalıdır. Deri yoluyla etki edebilecek kimyasalların kullanımı sırasında eldiven, kimyasallarla yapılan tüm çalışmalarda ise koruyucu gözlük kullanılmalıdır.

Zeminden Kaynaklanan Risklerin Azaltılması

Islak zeminden kaynaklanacak risklerin engellenmesi amacıyla makine ve borulardan akıntı ve sızıntıların önlenmesi, atıkların düzgün bir biçimde toplanarak zemine yayılmasının engellenmesi, sürekli ıslanan ve kirlenen bölümlerin sık aralıklarla ve uygun temizlik malzemeleriyle temizlenmesi gerekmektedir. Sürekli ıslak olan bölümlerde zemine gerekli eğimler verilmeli, tesis içinde mevsim şartlarına göre oluşabilecek buzlanma derhal temizlenmelidir. Kaymayı önleyici kauçuk paspas ve güvenli iş ayakkabısı kullanımı zorunlu KKD kapsamında değerlendirilmelidir.

HACCP ve Hijyen Yönetimi

Türkiye’de süt ürünleri tesislerinin HACCP sistemini uygulaması sadece bir öneri değil, yasal bir zorunluluktur. HACCP sistemi, süt ürünleri tesislerinde kaliteyi sağlamak için kapsamlı bir stratejidir; gelişmiş izleme, hızlı müdahale ve ekip eğitimi gibi öğeleri bir araya getirerek sağlıklı ve güvenilir ürünler sunulmasını sağlar. Tesislerde çalışan personelin de gerekli eğitimleri alması zorunludur. İşletmede kullanılan tüm alet ve ekipmanların teknik donanımları, ısı, buhar, asit, alkali, tuz ve benzerlerine karşı dayanıklı ve gıdaya bulaşmayı önleyecek şekilde olması, koruyucu ve önleyici bakımlarının düzenli olarak yapılması ve kayıt altına alınması gerekmektedir. Gıda hijyeni ve güvenliği uygulamaları hakkında daha ayrıntılı bilgi için gıda işletmelerinde hijyen ve güvenlik başlıklı kaynak sayfamıza göz atabilirsiniz.

Kişisel Koruyucu Donanım (KKD) Yönetimi

Süt işletmelerinde KKD seçimi; risk türüne, maruziyet düzeyine ve çalışma bölgesine göre belirlenmelidir. Aşağıdaki diyagram, farklı üretim alanlarına göre önerilen KKD’leri özetlemektedir:

İSG Hizmetleri ve İşveren Yükümlülükleri

6331 sayılı Kanun çerçevesinde tehlikeli sınıfta yer alan süt işleme tesislerinde en az B sınıfı iş güvenliği uzmanı görevlendirilmesi zorunludur. 6331 sayılı Kanun kapsamında tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işlerde çalışacaklar, yapacakları işe uygun olduklarını belirten sağlık raporu olmadan işe başlatılamaz. Periyodik sağlık muayeneleri; gürültüye maruz çalışanlar için odyometrik testler, kimyasal maruziyet için biyolojik izleme ve ergonomik risk altında çalışanlar için kas-iskelet sistemi değerlendirmeleri içermelidir. Risk değerlendirmesi; çalışma ortamındaki fiziksel, kimyasal, biyolojik ve ergonomik tüm etkenler gözetilerek işverenin oluşturduğu ekip tarafından eksiksiz gerçekleştirilmeli, raporların her sayfası ekip üyelerince paraflanarak onaylanmalıdır.

Sıkça Sorulan Sorular