Fırın ve Unlu Mamul Üretiminde İSG

Ekmek, simit, poğaça, pasta ve benzeri ürünlerin üretildiği fırın ve unlu mamul işyerleri, Türkiye’nin gıda sektöründe önemli bir yer tutmaktadır. Bu sektörde faaliyet yoğunluğu son derece yüksek olup sektörde çalışan sayısı bakımından gıda ürünleri imalatı işyerleri arasında fırın ve unlu mamuller imalatı ilk sıralarda yer almaktadır. Ancak üretimin yoğun temposunda iş sağlığı ve güvenliği (İSG) uygulamaları zaman zaman ikinci plana itilmektedir. Oysa un tozu, yüksek sıcaklıklı fırınlar, kesici aletler ve ergonomik yük taşıma koşulları bir arada değerlendirildiğinde, bu sektörün kendine özgü ve ciddi risk faktörleri barındırdığı görülmektedir.

Yasal Çerçeve ve Tehlike Sınıfı

Fırın ve unlu mamul üretim işyerleri, 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu kapsamında değerlendirilmektedir. NACE Rev.2 sınıflandırmasına göre bu sektörün alt kodları ve tehlike sınıfları belirlenmiştir. Tüm işverenlerin bu tehlike sınıflarını doğru tespit etmesi, yasal yükümlülüklerini eksiksiz yerine getirmesi açısından kritik önem taşımaktadır.

İşyerinde birden fazla faaliyet yürütülmesi durumunda, tehlike sınıfı yüksek olan faaliyet esas alınır. Bu nedenle hem fırın ürünleri hem pastane ürünleri üreten işletmeler “Tehlikeli” sınıf kapsamında İSG hizmet yükümlülüklerini yerine getirmelidir.

Sektörün Başlıca Risk Faktörleri

Fırın ve unlu mamul üretiminde karşılaşılan riskler tek bir başlıkta ele alınamayacak kadar çeşitlidir. Fiziksel, kimyasal, biyolojik ve ergonomik tehlikeler bir arada bulunmakta; bunların bir kısmı anlık iş kazasına, bir kısmı ise uzun vadede meslek hastalığına yol açmaktadır.

1. Un Tozu Maruziyeti ve Solunum Sistemi Riskleri

Unlu mamul üretiminin en kritik ve özgün riski, havaya yayılan un tozudur. Tüm meslekler arasında fırıncılık, mesleki astımın en yoğun görüldüğü ikinci meslek dalıdır; un ve tahıl tozları astıma yol açma bakımından da ikinci sırada yer almaktadır. “Fırıncı astımı” olarak bilinen bu durum; buğday ununa, çeşitli enzim katkı maddelerine (alfa-amilaz, selülaz), maya ve küf sporlarına karşı gelişen IgE aracılı alerjik bir yanıt sonucu ortaya çıkmaktadır.

Araştırmalar; un eleme makinesi ve hamur yoğurma makinesi gibi ekipmanların havaya yoğun miktarda toz yaydığını, ancak pek çok işyerinde bu alanlarda lokal aspirasyon sisteminin bulunmadığını ortaya koymaktadır. Üstelik toz yoğunluğunun yüksek olduğu alanlarda çalışanların toz maskesi kullanmadığı da tespit edilmiştir.

Un tozu maruziyeti için ilgili yönetmelikte belirlenen mesleki maruziyet sınır değerlerine uyum zorunludur. Buğday tozu maruziyetinin yeterli düzeyde azaltılabilmesi için bu değerlerin altında kalınması gerekmektedir. İşverenler, Tozla Mücadele Yönetmeliği (RG: 05.11.2013, Sayı: 28812) kapsamında çalışanların toza maruziyetini önlemek amacıyla gerekli tüm koruyucu ve önleyici tedbirleri almakla yükümlüdür.

2. Yüksek Sıcaklık ve Termal Konfor

Fırın işletmelerinde çalışma ortamı özellikle yaz aylarında son derece yüksek sıcaklıklara ulaşmakta, ancak iklimlendirme yeterli seviyede sağlanamamaktadır. Süregelen yüksek ısıya maruziyetin; ısı yorgunluğu, ısı krampları ve ısı çarpması gibi sağlık sorunlarına yol açabileceği bilinmektedir. İşverenlerin termal konfor ölçümleri yaptırması ve sonuçlara göre önleyici tedbirleri hayata geçirmesi gerekmektedir.

3. Makine Güvenliği ve Mekanik Riskler

Hamur yoğurma makinesi, konik şekil verme makinesi, un elekleri ve paketleme makineleri sektörün temel ekipmanlarıdır. Hareketli dönen aksamı bulunan bazı makinelerin koruyucu donanımı bulunmamakta; koruyucu donanımı olan makineler ise donanım kapatılmadan çalıştırılabilmektedir. Bunun yanı sıra bazı makine üzerlerinde acil durdurma butonları, kullanım kılavuzu, CE işareti ile ikaz ve uyarı işaretlerinin bulunmadığı da saha araştırmalarında tespit edilmektedir.

4. Ergonomik Riskler ve Kas-İskelet Sistemi Hastalıkları

Un çuvallarının elle taşınması, hamur kazanlarının itilip çekilmesi ve tekrarlayan el-bilek hareketleri ergonomik risk oluşturur. Taşıma araçlarının kullanılmadığı alanlarda 50 kg ağırlığındaki un çuvallarının çalışanlar tarafından kaldırıldığı ve taşındığı araştırmalarda belgelenmiştir. Ayrıca hamura bıçak atılması, ekmeklerin kasalara dizilmesi gibi tekrarlı işlemler de üst ekstremite rahatsızlıklarına zemin hazırlamaktadır.

5. Kayma, Takılma ve Düşme Riskleri

Fırınlarda zeminin temizlik sonrası ıslak bırakılması, un tozunun yere yayılması, kablo ve eşyaların ortada bırakılması nedeniyle kayma, takılma ve düşme riski ön plana çıkmaktadır. Elektrik kablolarının dağınık bulunması, elektrik panolarının kilitsiz olması ve panoların önünde yalıtkan paspas bulunmaması ise elektrik çarpması riskini beraberinde getirmektedir.

Meslek Hastalıkları ve Sağlık Gözetimi

Uluslararası kaynaklara göre fırıncılık ve unlu mamul sektöründe en yaygın görülen meslek hastalıkları şu şekilde sıralanabilir:

• Fırıncı astımı: Un ve tahıl tozuna uzun süreli maruziyetle gelişen mesleki astım
• Kas-iskelet sistemi hastalıkları: Ağır un çuvallarının elle kaldırılmasına bağlı bel ve boyun rahatsızlıkları
• Üst ekstremite hastalıkları: Tekrarlı hareketlere bağlı (paketleme, kasalama) bilek, dirsek problemleri
• Deri hastalıkları: Unla sürekli temas sonucu gelişen kontakt dermatit

Mesleki astım riskine karşı işyeri hekimleri sağlık taramalarında astım riskini özellikle dikkate almalıdır. Mesleki astım tanısı konulan çalışanlar, astıma neden olan benzer etmenlere maruziyetin önlenmesi amacıyla mevcut işlerinden farklı bir pozisyonda görevlendirilmelidir.

İSG Önlemleri ve Uygulamaları

Teknik ve Mühendislik Önlemleri

Sektörde uygulanması gereken başlıca teknik önlemler şöyle sıralanabilir:

• Un eleme makinesi ve hamur yoğurma makineleri gibi toz yayılımına neden olan ekipmanlarda, çalışanların solunum bölgesine lokal aspirasyon (havalandırma) sistemi kurulmalıdır.
• Unun ortama yayılmasının önlenmesi için boşaltma işlemleri kapalı otomatik sistemler ile yapılmalıdır.
• İşyeri ortamında nemli veya vakumlu temizleme yöntemleri uygulanmalı; kuru süpürme terk edilmelidir.
• Hamur yoğurma, konik şekil verme ve paketleme makinelerinde uygun koruyucu donanımlar takılı olmalı; makinelerin koruyucusuz çalıştırılması engellenmelidir.
• Un çuvalı gibi ağır yüklerin mekanik sistemlerle taşınması sağlanmalı; mekanik sistemin kullanılmadığı alanlarda yük parçalara bölünerek azaltılmalı veya birden fazla personel tarafından kaldırılmalıdır.

Kişisel Koruyucu Donanımlar (KKD)

Teknik önlemlerin tek başına yeterli olmadığı durumlarda uygun KKD’ler sağlanmalıdır. Un tozu maruziyetine karşı solunum koruyucu (FFP2 veya daha üst sınıf), ıslak zeminlere karşı kaymaz tabanlı ayakkabı, kesici aletlerle çalışma sırasında kesilmeye dirençli eldiven ve yüksek ısıya karşı termal koruyucu ekipmanlar kullanılmalıdır.

Çalışma Ortamı Ölçümleri

Fırınlarda aydınlatma, toz, termal konfor ve gürültü ölçümleri periyodik olarak yaptırılmalıdır. Tozla Mücadele Yönetmeliği kapsamındaki toz ölçümleri, ilgili akreditasyon belgelerine sahip iş hijyeni laboratuvarlarına yaptırılmalı ve sonuçlar ilgili mevzuatta belirlenen sınır değerler ile karşılaştırılmalıdır.

İşveren ve Çalışan Yükümlülükleri

İşverenin Temel Yükümlülükleri

6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu çerçevesinde fırın ve unlu mamul üretimi işverenlerinin yerine getirmesi gereken başlıca yükümlülükler şunlardır:

• İşe özgü risk değerlendirmesi hazırlanması ve belirli aralıklarla güncellenmesi
• Çalışanların işe girişte ve periyodik olarak sağlık muayenelerinin yapılması (astım, deri hastalıkları, kas-iskelet sistemi değerlendirmesi dahil)
• Çalışanlara İSG konusunda görevlere özgü, iş tehlikeleri ve güvenli çalışma yöntemlerini içeren eğitim verilmesi
• Acil durum planları hazırlanması ve tatbikatların gerçekleştirilmesi
• Toz, gürültü ve termal konfor ölçümlerinin yaptırılması

Çalışanların Yükümlülükleri

İşçiler de 6331 sayılı Kanun kapsamında İSG kurallarına uymak, kendilerine sağlanan KKD’leri kullanmak, tehlikeli durumları işverene bildirmek ve eğitimlere katılmak zorundadır. Tekrarlı hareketler gerektiren işlerde çalışanlar arasında iş değişimi (rotasyon) yapılması, özellikle kasalama ve bıçak atma gibi yoğun el-bilek hareketlerini azaltır.

Hijyen ve Sanitasyon ile İSG İlişkisi

Unlu mamul üretiminde gıda hijyeni ile çalışan sağlığı iç içe geçmektedir. Fermentasyon odaları, hamur dinlendirme kabinleri ve ekmeklerin soğutulduğu raflar gibi nemli ve sıcak ortamlar küf mantarlarının gelişip çoğalması için elverişlidir. Küf sporlarına mesleki maruziyet ise başlı başına bir solunum sistemi risk faktörüdür. Bu nedenle hijyen ve sanitasyon uygulamalarının İSG politikasının ayrılmaz bir parçası olarak ele alınması gerekmektedir.

Sıkça Sorulan Sorular