Et ve Kesimhane Tesislerinde İş Güvenliği

Et ve kesimhane sektörü, tarih boyunca en zorlu çalışma ortamlarından birini oluşturmuştur. Kırmızı et işleme tesisleri iş sağlığı ve güvenliği açısından son derece kritik öneme sahip olup bu tesislerde çalışanların iş kazalarına maruz kalma riski yüksektir. Hayvanların kabulünden soğuk zincir depolamasına kadar uzanan karmaşık üretim süreçlerinde çalışanlar; kesici ekipmanlar, kaygan zeminler, biyolojik etkenler ve yoğun gürültü gibi çok sayıda tehlikeyle eş zamanlı olarak karşı karşıya kalmaktadır. Bu makalede, Türkiye mevzuatı çerçevesinde et ve kesimhane tesislerindeki başlıca risk faktörleri, mevzuat zorunlulukları ve alınması gereken önlemler ele alınmaktadır.

Yasal Çerçeve ve Tehlike Sınıfı

Kesimhane ve et işleme tesislerinin faaliyetlerinde 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu hükümleri birlikte uygulanmaktadır. 6331 sayılı Kanun, kamu ve özel sektöre ait bütün işlere ve işyerlerine uygulanmakta; bu işyerlerinin işverenleri ile işveren vekilleri, çırak ve stajyerler dahil olmak üzere tüm çalışanları kapsamaktadır.

Kanun, işletmelerin tehlike sınıfına ve çalışan sayısına göre farklı yükümlülükler belirlemiş olup tehlikeli ve çok tehlikeli iş yerleri iş güvenliği uzmanı ve işyeri hekimi bulundurmak zorundadır. Mesleki eğitim alma zorunluluğu bulunan tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işlerde, yapacağı işle ilgili mesleki eğitim aldığını belgeleyemeyenler çalıştırılamaz.

Kırmızı et ve et ürünleri üretim tesislerinde kombina ve mezbahalarda veteriner hekim, diğer tesislerde ise veteriner hekim, gıda mühendisi ve ziraat fakültelerinin ilgili bölümü mezunları sorumlu yöneticilik yapabilir; bu kapsamdaki tesislerde sorumlu yönetici çalıştırılması zorunludur.

Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetlenmesine İlişkin Yönetmelik kapsamında mezbahalar; teknik koşulları ve kapasitesine göre 1’inci, 2’nci ve 3’üncü sınıf olmak üzere derecelendirilmektedir.

Başlıca Risk Faktörleri

Fiziksel ve Mekanik Riskler

Et üretiminin birçok aşamasında çalışma ortamında gürültü bulunmakta olup kesimhanelerdeki başlıca gürültü kaynakları; et parçalamakta kullanılan motorlu testereler, soğutucu ve dondurucu makineler, kompresörler, tüy alma makineleri ve ağıllarda bekleyen hayvanların sesleridir. Yüksek seviyelerde gürültüye uzun süre maruz kalan çalışanlarda işitme duyusu zarar görebilmekte ve gürültüye bağlı işitme kaybı gelişebilmektedir.

Kıyma makinelerinde çalışırken etin helezonik alana itilmesi sırasında çalışanın eli kesici kısımlara temas edebilir; makinenin kesici kısımları temizlik sırasında da çalışanın ellerinin kesilmesine neden olabilir.

Kesimhanelerde ve et işleme tesislerinde bulunan soğuk alanlarda çalışanlar ve gün içinde buralara girip çıkması gereken çalışanlar için termal konfor şartları elverişsizdir.

Ergonomik Riskler ve Kas-İskelet Sistemi Hastalıkları

Et üretiminde özellikle kesim ve parçalama aşamalarında, sıra halinde çalışanların elleriyle uzanmaları, tutmaları ve çekmeleri gibi hareketleri sürekli olarak yapmalarından dolayı çalışanlarda karpal tünel sendromu görülebilir.

Et kesim ve parçalama işlemlerinde çalışanların kollarında, ellerinde, omuzlarında ve boyunlarındaki kaslar, tendonlar ve sinirler zarar görmekte; bu çalışmalarda aşırı kullanımdan dolayı organlarda rahatsızlıklar ortaya çıkmakta ve bunların en sık görülenleri tendinit, tenosinovit ve lateral epikondilit olmaktadır.

Et üretim tesislerinde çalışanların et taşıma, yüksek veya alçak tezgahlarda çalışma, sürekli ayakta ya da oturarak çalışma, belden dönüş hareketi yapma gibi vücudun doğal duruşuna uygun olmayan hareketleri yapmaları gerekebilmekte; bu durumlarda uzun süre çalışmak durumunda olan çalışanlarda kas ve iskelet sistemi hastalıkları görülebilmektedir.

Biyolojik Riskler ve Zoonoz Hastalıklar

Brusella; bakterilerin neden olduğu ve hayvanlardan insanlara geçen (zoonoz) bir hastalıktır. Özellikle veteriner hekimler, çiftlik işçileri ve mezbahalarda çalışanlar bu risk altındadır.

Hayvanlarla yakın temasta çalışan kasaplar, hayvancılıkla uğraşan çiftçiler ve veterinerler brusella hastalığı için risk grubu içinde kabul edilmektedir. Kesimhanelerde, hayvanların öldürüldüğü alan ile diğer işlem alanlarının birbirinden ayrılması ve koruyucu giysiler kullanılması gibi önlemlerin alınması gerekmektedir.

İş hijyeni alanında biyolojik tehlikeler arasında şarbon, brusella, erisipeloid, leptospira, tüberküloz ve tularemi gibi bakteriyel hastalıkların yanı sıra viral hepatitler de sektörde karşılaşılan meslek hastalıkları arasında yer almaktadır.

Kişisel Koruyucu Donanım (KKD) Gereksinimleri

Etin üretildiği, parçalandığı, hazırlandığı ve muhafaza edildiği oda ve koridorlarda zemin, su geçirmez, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapılmak zorundadır. Bu fiziksel altyapı gerekliliğinin yanı sıra çalışanların bireysel korunması için eksiksiz KKD kullanımı zorunludur.

Mezbaha çalışanları için yüksek güvenlik önlemleri son derece önemli olup mezbaha çalışanları koruyucu kıyafetler giymeyi unutmamalıdır.

Hijyen, Sanitasyon ve Biyolojik Risk Yönetimi

Tesis Tasarımı ve Altyapı Gereksinimleri

Tesis zeminlerinde suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğim oluşturulması zorunludur. Bu düzenleme hem hijyen standardını hem de kayma kaynaklı iş kazası riskini doğrudan etkiler.

Kırmızı et üretim tesislerinde sorumlu yönetici; yönetmelik hükümlerine uygun faaliyet gösterilmesinden, personelin sağlık kontrolü ve eğitiminden, yan ürünler ile oluşan atık ve artıkların uygun şekilde tahliyesinden işverenle birlikte sorumludur.

Zoonoz Hastalıklara Karşı Önlemler

Çiftlik ve kesimhane çalışanlarında farkındalık eğitimleri planlanması, mevzuata uygun önlemlerin uygulanması brusella ve diğer zoonoz hastalıklardan korunmada kritik öneme sahiptir.

Zoonoz bir hastalık çıkması durumunda aynı gün Sağlık Bakanlığı ilgili taşra birimlerine bildirimde bulunularak gerekli işbirliği ve koordinasyon sağlanmalı; zoonoz hastalıklarla mücadele konusunda Sağlık Bakanlığı taşra teşkilatı ve yerel yönetimlerle değerlendirme ve koordineli çalışma toplantıları yapılmalıdır.

Risk Değerlendirmesi ve Yönetimi

İşverenin Yükümlülükleri

Risk Değerlendirmesi Zorunluluğu kapsamında işverenler, çalışanların iş yerindeki risklerden korunması için risk değerlendirmesi yapmak zorundadır. Risk değerlendirmesi, 31/12/2012 tarihi itibarıyla çalışan sayısı ve tehlike sınıfı farkı gözetmeksizin tüm işyerlerinde yapılması gereken bir zorunluluktur.

Tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerlerinde çalışacaklar, yapacakları işe uygun olduklarını belirten sağlık raporunu almak zorundadır; ayrıca çalışanların sağlık muayenelerinin iş kazası veya meslek hastalığı sonrası işe dönüşlerde ve işyerinin tehlike sınıfına göre belirlenen düzenli aralıklarla yaptırılması zorunludur.

6331 sayılı Kanun’un 17’nci maddesi gereği tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerlerinde, yapılacak işlerde karşılaşılacak sağlık ve güvenlik riskleri ile ilgili yeterli bilgi ve talimatları içeren eğitimin alındığına dair belge olmaksızın çalışanlar işe başlatılamaz.

Soğuk Zincir Çalışma Koşulları ve Özel Düzenlemeler

Et ve kesimhane tesislerinin en özgün çalışma koşullarından biri, soğuk zincir boyunca uzanan düşük sıcaklık ortamlarıdır. Et ürünlerinin kalitesi ve güvenliği büyük ölçüde depolama koşullarına bağlıdır; bu durum soğuk depolama tesislerinin işletmeler için kritik önem taşıdığını ortaya koymaktadır. Ancak bu soğuk ortamlar, çalışanlar açısından ciddi termal konfor sorunlarına ve hipotermiye yol açabilmektedir.

Soğuk depolarda uzun süre çalışan personel için; uygun ısı yalıtımlı kıyafetler, düzenli ısınma molaları ve personelin soğuğa maruziyet sürelerinin sınırlandırılması zorunludur. Aynı zamanda soğuk ortamlardan sıcak ortamlara ani geçişlerde meydana gelen termal şok riski de göz önünde bulundurulmalıdır.

Tüm bu riskler, kesimhane güvenlik yönetiminin diğer sektörel alanlarla da benzerlik taşıdığını göstermektedir. Örneğin su ve atıksu tesislerinde güvenlik alanında olduğu gibi, hijyen, kimyasal maruziyet ve biyolojik risk yönetimi bu tesislerin de ortak gündemini oluşturmaktadır.

Atık Yönetimi ve Çevre Güvenliği

Bu tesislerde etlerin işlenmesi sırasında oluşan atıkların yönetimi ve tesisin çevre üzerindeki etkileri büyük önem taşımakta olup kırmızı et işleme tesisleri gıda güvenliği açısından da son derece kritik bir konumda bulunmaktadır. Etlerin kesilmesi, ayrıştırılması ve işlenmesi sırasında ortaya çıkan atıkların doğru şekilde yönetilmesi zorunlu olup bu atıkların uygun şekilde bertaraf edilmemesi ciddi sorunlara yol açabilir.

Atıksu yönetimi, kesimhane tesislerinde ayrı bir uzmanlık alanı gerektirmektedir. Bu konuda geri dönüşüm tesislerinde İSG rehberinde de ele alındığı üzere atık kaynaklı biyolojik maruziyetlerin önlenmesi, personel güvenliği için birinci önceliği oluşturmaktadır.

Sıkça Sorulan Sorular